La hostelería española enfrenta la paradoja del crecimiento: más ingresos, menos ganancias

La industria hostelera española atraviesa un dilema: mientras amplía su base de establecimientos y sus ingresos totales, ve cómo la rentabilidad se comprime significativamente.

Según el informe UVE Data Market Horeca 2025, el sector opera con 280.403 establecimientos, lo que representa un incremento del 1,6 % respecto al año previo. En su conjunto, más de 300.000 empresas generan ingresos superiores a 157.000 mil millones de euros y representan aproximadamente el 4,8 % del producto interior bruto nacional, conforme a datos de Hostelería de España.

No obstante, este crecimiento muestra signos de desaceleración. La facturación avanzó un 4,6 % en 2025, cifra significativamente menor frente a los aumentos de dos dígitos registrados el año anterior. Simultáneamente, los márgenes operativos se estrechan.

El doble impacto de costes visibles e invisibles

Los gastos de personal absorben aproximadamente un tercio de los costos totales de un restaurante. A esta presión conocida se suma otro factor menos evidente pero igualmente impactante: la dependencia de intermediarios digitales para captar clientes.

Plataformas como TheFork operan en más de 65.000 establecimientos españoles y cobran comisiones que oscilan entre 1,50 y 4 euros por comensal, según la modalidad contratada. Las reservas gestionadas directamente a través del teléfono o el sitio web del establecimiento no incurren en este gasto.

Las cifras reales del impacto

Un análisis basado en información pública del sector revela que un restaurante de envergadura media que derive una porción considerable de sus reservas hacia estas plataformas puede gastar varios miles de euros cada año únicamente en comisiones. Esta cantidad se repite incluso cuando se trata de clientes recurrentes, y además, los datos de los comensales quedan bajo control de la plataforma en lugar de pertenecer al local.

Para ilustrar la magnitud: un restaurante que procese aproximadamente 50 reservas semanales mediante una plataforma que cobra 2 euros por cubierto puede superar los 13.000 euros anuales en comisiones.

El problema de las cancelaciones

La situación se complica aún más considerando las no-presentaciones. Las reservas online sin confirmación registran tasas de ausencias entre el 15 % y el 25 %, según fuentes del sector. Esto significa que mesas se asignan a clientes que finalmente no llegan, generando pérdidas de ingresos potenciales.

Hacia un modelo diferente

"El restaurante termina pagando por atraer a clientes que frecuentemente ya conocía, y transfiere su información a un tercero", comenta el CEO de Maserai Digital. La empresa propone reorientar las inversiones hacia reservas directas y la construcción de una base de datos propia del establecimiento, utilizando tecnología de inteligencia artificial supervisada por especialistas.

Este enfoque implementa un modelo de compensación vinculado a resultados reales: una cuota base moderada más un componente variable según las reservas efectivamente generadas, diferente del esquema de tarifa fija convencional.

Maserai Digital, originaria de la Costa del Sol y con presencia creciente en todo el territorio español, atiende a sectores de restauración e inmobiliario, combinando tecnología avanzada con supervisión profesional para reducir la dependencia de intermediarios.